Share
0 0 0 0

Καφες, αρνητικό η θετικό στην υγεία;

26/04/2019
Είναι αλήθεια ότι ο καφές ανεβάζει την πίεση; Τι προσφέρει στον οργανισμό, εκτός από τόνωση; Και πώς θα απολαύσουμε στο σπίτι όλες αυτές τις μοντέρνες παραλλαγές(με ή χωρίς κατάληξη -ccino) που συναντάμε στα πιο trendy καφέ; Οι γνώστες της επιστήμης, αλλά και της τέχνης του καφέ αποκαλύπτουν.

Υπήρξαν στιγμές στην ιστορία του που ο καφές έτυχε ενθουσιώδους υποδοχής ως γιατρικό για τα πάντα και άλλες που καταδικάστηκε ως «χαρμάνι του διαβόλου» – στην τελευταία περίπτωση, συνήθως για πολιτικούς ή θρησκευτικούς λόγους, όταν τα καφενεία, ως τόποι συνάντησης, βρίσκονταν στα ύψη της δημοτικότητάς τους. Σήμερα, η πρώτη μας σκέψη κάθε πρωί ανήκει στον καφέ. Η τονωτική δράση της καφεΐνης μάς κρατά ξύπνιους. Υποτασσόμαστε στην έντονη γεύση του και το μοναδικό άρωμά του. Πάνω από 400 δισεκατομμύρια φλιτζάνια καφέ καταναλώνονται κάθε χρόνο σε όλο τον κόσμο, αφού ο καφές αποτελεί το πιο δημοφιλές ρόφημα σε όλες τις ηπείρους και σε όλους τους πολιτισμούς.


Ένας βοσκός στην Αβησσυνία (σημερινή Αιθιο­πία), ονόματι Kaldi, παρατήρησε ότι οι κατσίκες του χόρευαν στα πίσω πόδια μετά τη βρώση κάποιων κόκκινων καρπών. O Kaldi έφερε τους καρπούς αυτούς στο τοπικό μοναστήρι, όπου οι μοναχοί στη συνέχεια τους χρησιμοποίησαν προκειμένου να παραμένουν σε εγρήγορση κατά τη διάρκεια των προσευχών τους. Πιστεύεται ότι, προτού ο καφές εκτιμηθεί ως ρόφημα, οι ιθαγενείς πιθανόν να μασούσαν τους ώριμους καρπούς και τους κόκκους ως τροφή. Το δέντρο του καφέ, λοιπόν, πιθανόν κατάγεται από την Αιθιοπία, όπου και ανακαλύφτηκε περίπου το 600 μ.Χ.

 
Παρόλο που το άρωμά του και η γεύση του αναγνωρίζονται εδώ και τουλάχιστον χίλια χρόνια, μελέτες που αφορούν τη σχέση κατανάλωσης καφέ και υγείας έχουν πραγματοποιηθεί μόνο κατά το δεύτερο μισό του αιώνα μας. Σε ό,τι αφορά τη θρεπτική του αξία, συνίσταται κυρίως από νερό και αμελητέες ποσότητες πρωτεϊνών, υδατανθράκων και λιπών. Τα πιο σημαντικά συστατικά του καφέ είναι τα αντιοξειδωτικά πολυφαινόλης, η καφεΐνη και κάποια ανόργανα άλατα. Θα επιχειρήσουμε να «απομυθοποιή­σουμε» ορισμένες από τις θεωρούμενες αρνητικές επιδράσεις του καφέ, αλλά και να αναδείξουμε μερικές άγνωστες θετικές.


Η καφεΐνη απαντάται εκ φύσεως στο τσάι, τον καφέ, το κακάο και τα προϊό­ντα σοκολάτας, ενώ προστίθεται σε αναψυκτικά και σε διάφορες ιατρικές συνταγές και φάρμακα. Η καφεΐνη που περιέχεται στον καφέ αποτελεί για κάποιους μια καθημερινή ανάγκη που δίνει τόνωση και για άλλους μια παρεξηγημένη ουσία που σχετίζεται με αύξηση της πίεσης και της χοληστερίνης. Στην πραγματικότητα, η καφεΐνη σαφέστατα αποτελεί μια ουσία που δρα στο κεντρικό νευρικό σύστημα, ενεργοποιώντας το. Η δράση της αυτή, όμως, έχει να κάνει με την ποσότητα της καφεΐνης που προσλαμβάνει κανείς και κατ’ επέκταση με την ποσότητα καφέ που καταναλώνει σε καθημερινή βάση. Κάποιοι άνθρωποι, βέβαια, μπορεί να είναι πιο ευαίσθητοι στη δράση της καφεΐνης, όπως για παράδειγμα οι έγκυοι, για τις οποίες επιβάλλεται έλεγχος στην ημερήσια πρόσληψη καφεΐνης.


Η Επιστημονική Επιτροπή Τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης πραγματοποίησε το 1999 μια επισκόπηση των επιδράσεων της καφεΐνης στην ανθρώπινη υγεία. Ειδικοί κατέληξαν ότι η μέτρια πρόσληψη καφεΐνης δεν σχετίζεται με αρνητικές επιδράσεις στην υγεία σε υγιείς ενηλίκους (μέχρι 4-5 φλιτζάνια την ημέρα). Ωστόσο, η σχέση του καφέ με την αύξηση της πίεσης είναι ένα θέμα που τυγχάνει αντικείμενο ευρείας επιστημονικής διερεύνησης. Τα αποτελέσματα των μελετών δείχνουν ότι, όταν η ημερήσια κατανάλωση ξεπερνά τα 400 mg καφεΐνης, δηλαδή πάνω από 5-6 φλιτζάνια στιγμιαίου καφέ, τότε μπορεί να αυξηθεί η πίεση. Κατά συνέπεια, τα στοιχεία δείχνουν ότι η ενδεχόμενη αύξηση της πίεσης προκαλείται όταν καταναλώνονται πάνω από 4-5 φλιτζάνια ημερησίως, ενώ πολλές μελέτες δείχνουν ότι ακόμη και αυτή η κατανάλωση δεν προκαλεί μακροχρόνια αύξηση της πίεσης, αλλά μόνο για διάστημα 2 εβδομάδων.

 
Μία από τις ανεπιθύμητες ενέργειες που έχουν σχετιστεί με την κατανάλωση καφέ είναι η αύξηση της χοληστερίνης του αίματος. Η αύξηση αυτή οφείλεται κυρίως σε δύο συστατικά του καφέ, την καφεστόλη και την καβεόλη. Αυτό, όμως, που πρέπει να σημειωθεί είναι ότι τα δύο αυτά συστατικά δεν μπορούν να περάσουν μέσα από το φίλτρο του καφέ. Κατά συνέπεια, είδη καφέ όπως ο φίλτρου ή ο espresso δεν ενοχοποιούνται για αύξη­ση της χοληστερίνης. ­Παράλληλα, στις μελέτες όπου έχει βρεθεί ότι ο καφές (στιγμιαίος ή ελληνικός) μπορεί να αυξήσει τη χοληστερίνη, οι δόσεις που χρησιμοποιήθηκαν ήταν πολύ μεγάλες, αντίστοιχες με ημερήσια ποσότητα άνω των 10 μικρών φλιτζανιών.


Μία από τις σημαντικότερες ανακαλύψεις που έγιναν τελευταία σχετικά με τον καφέ είναι η παρουσία σημαντικών ουσιών με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Κυριότερες από αυτές είναι τα χλωρογενή οξέα (πολυφαινόλες). Ένα φλιτζάνι (150 ml) συνήθως περιέχει 120 mg χλωρογενών οξέων. Τα αντιοξειδωτικά αυτά απαντώνται σε όλα τα είδη καφέ, όποια κι αν είναι η προέλευση, η μέθοδος καβουρντίσματος και αλέσματος, καθώς και στους στιγμιαίους και ντεκαφεϊνέ. Oι ποσότητες μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με την προέλευση του καφέ και τα χαρμάνια, την παρασκευή και τη μέθοδο ζύμωσης. Σύμφωνα με ελβε­τική έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό «Journal of Agriculture and Food Chemistry», ο καφές διαθέτει υψηλότερη συνολική αντιοξειδωτική δράση σε σχέση ακόμη και με άλλα ροφήματα που γνωρίζουμε ότι είναι πλούσια σε αντιοξειδωτικά.


Το δέντρο του καφέ είναι ένας τροπικός θάμνος που ανήκει στο γένος Coffea της οικογένειας Rubiaceae. Φέρει άνθη και καρπούς στο ίδιο κλαδί ταυτοχρόνως.
Η διάρκεια ζωής του άνθους είναι μία ημέρα και στη συνέχεια μετατρέπεται σε μικρούς καρπούς, που αποκαλούνται «κεράσια». Τα «κεράσια» αυτά κρύβουν στον πυρήνα τους δύο πολύτιμους κόκκους, από τους οποίους φτιάχνουμε τον καφέ. Έχουν σχήμα ωοειδές και, καθώς μεγαλώνουν και ωριμάζουν, οι καρποί αλλάζουν χρώμα (από πράσινο, σε κίτρινο και σε κόκκινο της φωτιάς). Απαι­τούνται πολλά στάδια προκειμένου να φτάσουν ολόκληροι καβουρντισμένοι κόκκοι καφέ στον καταναλωτή. Oι καρποί του καφέ θα πρέπει να συλλεχθούν, να καθαριστούν, να αποξηρανθούν, να ξεδιαλεχτούν και -σε ορισμένες διεργασίες- να παλαιώσουν. O καφές συνήθως καβουρντίζεται προτού καταναλωθεί. Το καβούρντισμα των κόκκων του είναι μια πολύπλοκη διεργασία που προσδίδει τη γευστική ένταση του καφέ και ο βαθμός καβουρντίσματος καθορίζει την τελική του χρήση (πιο ξανθός ο φίλτρου, πιο σκούρος ο ελληνικός ή ο espresso). Το μυστικό είναι ο καφές να παραμένει θαμπός και όχι υπερβολικά σκούρος. O γυαλιστερός και μαυριδερός καρπός φανερώνει την υπερβολή, το κάψιμο, και άρα την απώλεια των ελαίων του.